Interviu Ioan Benţe, CEO & Founder NAZZURO. Apa invizibilă: cum cel mai ignorat element din HoReCa devine, discret, cel mai strategic

Într-o industrie în care excelenţa se construieşte din detalii atent calibrate, de la echilibrul unei farfurii până la coregrafia invizibilă a serviciului, există, paradoxal, un element fundamental care a rămas, pentru mult prea mult timp, în afara reflecţiei strategice: apa.

Prezentă în fiecare gest, în fiecare preparat şi fiecare experienţă, dar rareori interogată, apa continuă să fie tratată ca un fundal tăcut al ospitalităţii, nu ca un actor cu rol decisiv în arhitectura gustului şi a profitabilităţii. Această aparentă banalitate ascunde, însă, o tensiune interesantă: cu cât industria devine mai sofisticată, mai orientată către experienţă şi sustenabilitate, cu atât devine mai vizibil faptul că unele dintre cele mai importante decizii sunt încă luate pe pilot automat.

Într-un context economic marcat de presiune pe costuri, volatilitate logistică şi un consumator din ce în ce mai conştient, redefinirea relaţiei cu apa nu mai este o opţiune marginală, ci începe să capete conturul unei necesităţi strategice.

Am explorat această schimbare de perspectivă alături de Ioan Benţe, CEO & Founder Nazzuro Aqua, într-o conversaţie care depăşeşte zona tehnică şi intră într-un teritoriu mai nuanţat, acela în care controlul, percepţia şi eficienţa se întâlnesc. Pentru că, dincolo de aparenţe, nu vorbim doar despre apă, ci despre modul în care alegem să regândim lucrurile pe care le-am considerat, prea mult timp, de la sine înţelese.

Când aţi început să lucraţi în acest domeniu, ce aţi înţeles despre apă ce majoritatea industriei încă nu înţelege astăzi?

Primul lucru pe care l-am înţeles a fost că, în foarte multe cazuri, apa de la reţea din anumite oraşe poate fi chiar mai bună decât apa îmbuteliată. Este un lucru care surprinde pe mulţi, pentru că există percepţia generală că apa îmbuteliată este automat mai sigură sau de calitate superioară.

Experienţa mea personală a fost definitorie în acest sens. La acea vreme locuiam în Spania, împreună cu soţia şi băiatul nostru şi cumpăram constant apă îmbuteliată, convinşi că este cea mai bună opţiune. Însă, după ce am început să analizăm mai atent calitatea apei, am realizat că apa pe care o cumpăram era, de fapt, mai slabă decât cea de la robinet — iar nici aceasta nu era ideală.

Momentul de „revelaţie” a fost când am făcut un test concret al apei. Atunci am înţeles că problema nu este neapărat sursa apei, ci modul în care o tratăm şi o consumăm. În acel moment am decis să renunţăm complet la apa îmbuteliată şi să ne instalăm un sistem de purificare acasă.

De atunci, perspectiva mea s-a schimbat total: nu mai este vorba despre „apă bună sau rea” în mod absolut, ci despre cum poţi transforma apa disponibilă într-o apă sigură, sănătoasă şi adaptată nevoilor tale.

Spuneţi că apa este un element strategic. Ce ar trebui să înţeleagă un antreprenor din HoReCa din această afirmaţie?

Apa este un element strategic pentru că, poate deveni nu doar un produs de bază, ci un adevărat motor de profit pentru un business din HoReCa.

Prin implementarea unui sistem Nazzuro, apa nu mai este doar un cost sau un produs standard, ci se transformă într-un produs controlat, cu marjă optimizată. Practic, antreprenorul poate obţine un profit mai mare pe fiecare sticlă vândută, eliminând costurile ridicate asociate apei îmbuteliate — transport, depozitare, racire, reciclare.

În acelaşi timp, datorită costului foarte mic de producţie, se poate oferi un preţ competitiv către clientul final. Iar acest lucru duce, în mod natural, la creşterea volumului de vânzări. Cu alte cuvinte, vinzi mai mult şi câştigi mai bine pe fiecare unitate.

În plus, există şi un beneficiu operaţional important: simplifici logistica, reduci spaţiile de depozitare şi elimini dependenţa de furnizori externi.

Pe scurt, apa devine strategică în momentul în care nu o mai tratezi ca pe un produs basic, ci ca pe un produs care îţi poate influenţa direct profitabilitatea şi eficienţa business-ului.

În HoReCa, vorbim mult despre farfurie, design şi service. De ce credeţi că apa a rămas, totuşi, în afara acestei conversaţii?

Pentru că, până acum, apa a fost un produs care nu a necesitat niciun efort real de vânzare. Clienţii o cer în mod natural, iar restaurantele au lucrat, în general, cu o gamă restrânsă de branduri de apă îmbuteliată. Practic, a fost un produs care „se vinde singur”, fără să fie nevoie de diferenţiere, strategie sau optimizare.

În acelaşi timp, atenţia din HoReCa s-a concentrat pe elementele considerate „vizibile” pentru client — farfuria, platingul, designul locaţiei, experienţa de servire. Apa a rămas în fundal, tratată ca un produs basic, nu ca unul strategic.

Însă cred că intrăm într-o nouă eră economică. Companiile de îmbuteliere, care sunt în esenţă companii de logistică şi distribuţie, se confruntă cu costuri tot mai mari — transport, depozitare, energie, in contextul actual. Aceste costuri vor fi inevitabil transferate către clientul final. Iar în acest context, consumatorii vor deveni mult mai atenţi la preţ şi vor căuta alternative mai eficiente.

Pe lângă acest aspect economic, sustenabilitatea devine un criteriu din ce în ce mai important. Consumatorii sunt tot mai conştienţi de impactul plasticului şi al transportului asupra mediului şi apreciază soluţiile responsabile.

Aici apare schimbarea: apa începe să iasă din zona de „produs banal” şi devine parte din experienţă, din strategie şi chiar din poziţionarea brandului. Iar sistemele Nazzuro răspund foarte bine acestei nevoi, oferind control, eficienţă şi un mesaj clar de sustenabilitate.

Cât de mult influenţează apa experienţa finală, chiar dacă nu este conştientizată de client?

Apa influenţează enorm experienţa din HoReCa, chiar dacă de multe ori acest lucru nu este conştientizat de client. Vorbim despre un element prezent în aproape tot: de la apa folosită în prepararea mâncării, până la cea servită alături de preparate sau utilizată în băuturi.

Calitatea apei poate fie să altereze, fie să potenţeze aromele. De exemplu, o apă cu un conţinut ridicat de clor sau minerale nepotrivite poate afecta gustul unui espresso, al unui ceai sau chiar al unui preparat gătit. Pe de altă parte, o apă echilibrată poate evidenţia mult mai bine aromele şi poate completa experienţa culinară.

În acelaşi timp, apa joacă un rol important în asocierea cu preparatele — la fel cum alegi un vin potrivit pentru un fel de mâncare şi apa poate contribui la echilibrul gustativ al mesei.

Conştientizarea reală din partea clientului apare în momentul în care i se oferă o alternativă şi are posibilitatea să compare. De aceea, politica noastră este să oferim posibilitatea de testare a soluţiilor şi produselor Nazzuro, astfel încât fiecare client să poată lua o decizie în cunoştinţă de cauză, bazată pe experienţă directă, nu doar pe percepţii.

Unde vedeţi cele mai interesante exemple în care apa este integrată în experienţă, nu doar livrată?

Cele mai interesante exemple apar acolo unde apa nu este tratată doar ca un produs servit la masă, ci ca un ingredient esenţial în procesul culinar. În primul rând, în zona de gătire, unde apa influenţează direct gustul şi textura preparatelor. Apoi, în băuturi precum cafeaua, ceaiurile sau limonadele, unde apa este, practic, baza produsului final.

Calitatea apei are un impact direct asupra rezultatului. Dacă apa conţine clor, calcar sau alte substanţe nedorite, acestea pot altera şi chiar deturna aromele naturale ale ingredientelor. De exemplu, într-o cafea de specialitate, o apă nepotrivită poate distruge complet profilul aromatic, indiferent cât de bună este materia primă. La fel şi în preparatele gătite — gustul final poate fi influenţat fără ca acest lucru să fie evident pentru client.

Pe de altă parte, atunci când apa este corect filtrată şi echilibrată, ea devine un element care susţine şi amplifică experienţa. Vedem deja concepte în HoReCa unde apa este personalizată în funcţie de tipul de preparat sau de băutură.

Aşadar, cele mai relevante exemple sunt cele în care apa este integrată conştient în proces — nu doar livrată ca produs standard, ci folosită ca un instrument care contribuie activ la calitatea experienţei oferite clientului.

Apa îmbuteliată în plastic mai este compatibilă cu direcţia în care merge industria?

Din ce în ce mai puţin. Industria HoReCa şi consumatorii se îndreaptă clar către soluţii mai sustenabile, mai eficiente şi mai transparente din punct de vedere al calităţii.

În ultimii ani, au apărut tot mai multe studii realizate de instituţii de prestigiu, inclusiv universităţi şi organizaţii precum Harvard, care au evidenţiat prezenţa unor compuşi precum microplasticele în apa îmbuteliată. De asemenea, în anumite condiţii, materialele plastice pot elibera substanţe precum ftalaţi sau BPA, mai ales atunci când sticlele sunt expuse la temperaturi ridicate sau depozitate pe perioade lungi.

Chiar dacă aceste valori sunt, în multe cazuri, în limite considerate sigure de reglementări, percepţia consumatorului s-a schimbat. Oamenii sunt din ce în ce mai atenţi la ce consumă şi devin mai sensibili la ideea de „puritate” şi control asupra apei pe care o beau.

Pe lângă aspectul de sănătate, există şi o presiune majoră din zona de sustenabilitate. Transportul apei îmbuteliate, producţia de plastic şi gestionarea deşeurilor generează un impact semnificativ asupra mediului. În HoReCa, acest lucru începe să conteze nu doar ca imagine, ci şi ca decizie de business.

Din aceste motive, tot mai multe locaţii caută alternative: sisteme de filtrare şi purificare care oferă apă de calitate, direct la sursă, fără plastic, fără logistică complexă şi cu costuri mult mai bine controlate.

Aşadar, nu vorbim neapărat despre dispariţia apei îmbuteliate, ci despre o schimbare de paradigmă. Apa în plastic nu mai este soluţia ideală pentru un business modern, iar direcţia este clară: control local, sustenabilitate şi calitate constantă.

Credeţi că vom ajunge într-un punct în care apa îmbuteliată va deveni excepţia?

Personal, cred că da — sau cel puţin că rolul ei va deveni mult mai limitat decât este astăzi. Principalul motiv ţine de costurile tot mai mari din spatele acestui model: vorbim despre producţie, ambalare, transport, depozitare şi distribuţie. În esenţă, apa îmbuteliată este mai degrabă un produs logistic decât unul de producţie, iar aceste costuri cresc constant şi inevitabil se reflectă în preţul final plătit de consumator.

În paralel, tehnologia a evoluat foarte mult. Astăzi există sisteme care pot oferi apă de calitate constantă, direct la sursă, controlată, filtrată şi adaptată nevoilor fiecărei locaţii. Practic, nu mai eşti dependent de furnizori externi pentru un produs pe care îl poţi produce intern, la un standard foarte ridicat şi la costuri mult mai mici.

Din această combinaţie de factori — costuri, sustenabilitate şi tehnologie — cred că vom vedea o schimbare clară: apa îmbuteliată nu va dispărea complet, dar va deveni mai degrabă o excepţie sau un produs de nişă, nu regula.

Cât costă, de fapt, să nu schimbi nimic?

Depinde foarte mult de la un business la altul, dar, în realitate, costul de a nu schimba nimic este aproape întotdeauna mai mare decât pare la prima vedere.

În primul rând, vorbim despre costuri directe: apa îmbuteliată implică cheltuieli constante cu achiziţia, transportul, depozitarea şi manipularea. Toate acestea se adună şi, de multe ori, nu sunt optimizate. Practic, plăteşti în mod repetat pentru un produs pe care l-ai putea gestiona mult mai eficient intern.

Apoi există costurile „invizibile”: spaţiu ocupat, timp pierdut de personal, dependenţa de furnizori şi lipsa de control asupra calităţii. Într-un business HoReCa, unde fiecare detaliu contează, aceste lucruri pot influenţa atât eficienţa operaţională, cât şi experienţa clientului.

Există şi o componentă legată de sănătate şi percepţie. În funcţie de sursa şi modul de depozitare, apa consumată poate avea variaţii de calitate. Dacă nu oferi o alternativă clară, controlată şi transparentă, rişti să rămâi în urmă.

Pe termen lung, „a nu schimba nimic” înseamnă, de fapt, a accepta costuri mai mari, mai puţin control şi o oportunitate ratată de a optimiza şi diferenţia business-ul.

Schimbarea nu mai este doar o opţiune — devine o decizie strategică!

Dincolo de argumente, cifre şi tehnologii, rămâne o schimbare mai subtilă, dar esenţială: aceea de perspectivă. Pentru că, în esenţă, apa nu s-a schimbat. Ceea ce se transformă este modul în care o înţelegem, o integrăm şi, mai ales, o valorizăm în contextul unui business care nu mai îşi permite luxul deciziilor automate. În această nouă ecuaţie, apa începe să iasă din zona invizibilului şi să îşi revendice un rol discret, dar profund influent: acela de element care poate rafina sau compromite, optimiza sau complica, diferenţia sau uniformiza. Este, poate, una dintre cele mai tăcute revoluţii din HoReCa: nu spectaculoasă, nu ostentativă, dar cu efecte care se propagă în fiecare strat al experienţei, de la gust la percepţie, de la operaţional la profit. Iar într-un peisaj în care excelenţa nu mai este definită doar de ceea ce se vede, ci de ceea ce se simte, înţelegerea acestor nuanţe devine un avantaj competitiv real.

Pentru unii, apa va rămâne în continuare un detaliu.
Pentru alţii însă, va deveni o decizie. Şi, ca în orice moment de tranziţie, diferenţa nu va fi făcută de resurse, ci de claritatea cu care este citit contextul şi de curajul de a acţiona înainte ca evidenţa să devină convenţie.