Alexandru Dumitru, desemnat de Gault & Millau România bucătarul-şef al anului 2019, vorbeşte într-un interviu News.ro despre munca devenită pasiune, despre restaurante şi performanţă, produse bio şi marketing-ul ce stă în spatele majorităţii lor, despre călătorii şi motivaţie. Îşi defineşte stilul ca o parte experienţă, o parte ingredient românesc şi tradiţie şi o parte vibe modern şi este într-o căutare perpetuă.
Franţa, Germania, Bulgaria şi SUA sunt locuri în care Alexandru Dumitru şi-a demonstrat abilităţile culinare timp de mai mulţi ani. În New York a lucrat prima dată ca bucătar, în Sofia a studiat la HRC Culinary Academy, în California a cunoscut maturitatea meseriei şi a revenit în România pentru a-şi continua ascensiunea.
A ales să se întoarcă în ţară în urmă cu doi ani. De atunci, implementează conceptul de farm-to-table şi este într-o continuă căutare de producători locali, iar pentru relaţia pe care o are cu aceştia a primit în 2018 premiul Terroir de la Gault & Millau.
Gault & Millau Romania, ghid gastronomic internaţional care evaluează arta culinară locală, creativitatea şi autenticitatea ei, l-a desemnat bucătarul-şef al anului 2019.
A început să gătească pentru că avea nevoie de bani şi a făcut asta câţiva ani, începând din Statele Unite şi până în Germania. În 2014, şi-a dat seama că munca devenise pasiune. O pasiune transformată din nevoia de supravieţuire şi a sta departe de vicii.
„La început, am făcut-o de nevoie. Prin 2012 am început susţinut. Eram în Statele Unite când am început la un nivel profesionist, apoi a tot mers. Târziu mi-am dat seama că asta este. În 2014, am realizat că trebuie să accelerez. Se întâmpla în Berlin: am avut un moment mai dur şi mi-am dat seama că dacă vreau să fac ceva cu mine, situaţia e aceeaşi, trebuie să muncesc mai mult decât restul”.
Motivaţia a rămas aceeaşi: „În continuare sunt motivat să muncesc mai mult ca toată lumea, îmi place competiţia foarte mult. Dacă nu am ceva care să mă motiveze, nu mă pot ridica din pat”.
„Munca asta îţi ia foarte mult timp. Eu am respirat şi respir în continuare, zi şi noapte, bucătărie. Cauţi, vizitezi, vorbeşti cu oameni, nu stai doar în bucătărie. Este important să ai şi o familie care să te înţeleagă. Este un stil de viaţă”.
Despre titlul „chef of the year”, primit în urmă cu o lună, spune: „Nu mă gândeam că îl voi primi. Nu am făcut asta pentru premii sau recunoştinţă. Am făcut-o pentru că altfel o luam razna cu altele. Şi atunci mi-am pus toată energia în asta”.
Alexandru Dumitru, bucătar-şef la Bistro Ateneu, are 29 de ani şi mai multe proiecte în derulare. Unul dintre ele: farm-to-table. Colaborează cu ferme private, unde puii „văd lumina zilei şi au loc să se mişte”. Este influenţat de bucătăria franceză, apreciază tradiţiile şi mai mult de zece luni din an caută să facă noi combinaţii de gusturi.
„Am lucrat cu multe ingrediente româneşti şi am făcut totul «în casă». Nu am cumpărat niciodată produse gata făcute. Dacă ai deja curajul, echipa, te obişnuieşti cu un ritm de muncă, apoi putem să ne punem unul altuia mai multe lucruri în cârcă. Şi durează. Tot timpul e ceva pe foc”.
În ultimul an, din august 2018 până în iunie 2019, despre care spune că a fost un sezon foarte bun, a lucrat mai mult cu ciupercile sălbatice şi măduva de vită (prăjită, cu hrean), pentru următorul îşi face deja planul.
Călătorii, performanţa în bucătărie sau locuri de muncă bine plătite
Principala dorinţă a lui a fost să călătorească. „Când am plecat, nu voiam să mă mai întorc vreodată. Prima mea ieşire din ţară a fost în Statele Unite, la 22 de ani, iar după o lună eram deja în bucătărie. Oriunde m-am dus nu m-am dus să stau puţin”.
Slujbele erau slab plătite, povesteşte el, dar restaurantele foarte bune. „Am acumulat experienţă. Mai ales în Berlin. Acolo am avut ocazia să găsesc locuri de muncă mai bine plătite, dar în restaurante slabe ca nivel şi am fost aproape să mă duc. Nu se dorea performanţă. Sunt foarte multe locuri şi în România şi peste tot - sunt localuri în care performanţa nu este primordială. E o rutină foarte nenorocită, dar bine plătită pentru că locurile produc bani. Restaurantele bine cotate nu produc foarte mulţi bani, e foarte multă muncă şi foarte puţină recunoştinţă. E un drum pe care îl apucă alte sute de mii de persoane. În fiecare zi, cred, sunt mii de oameni care se apucă de asta sperând să ajungă undeva”.
A fost determinat să muncească mai multe ca toată lumea. Avea două variante: „Ori tragi, ori rămâi şi înoţi”.
În 2016, când se afla în Napa Valley (California), aproape de finalul contractului cu un restaurant de acolo, a început să se gândească la ce urma. „Mi-ar fi plăcut să merg în Asia. Am avut discuţii cu un restaurant de acolo. Exista şi Londra ca variantă. Mi-ar fi plăcut şi acolo. Şi, la un moment dat, m-am gândit «ce-ar fi să mă întorc acasă?». Am căutat să văd care este situaţia. Mi-am dat seama că nivelul nu e, chiar dacă poate sună urât, foarte sus şi că experienţa mea e în regulă, că pot să fac faţă. Am trimis un CV la vreo 30 de restaurante pe care le-am considerat eu potrivite. Am primit răspuns de la Atra şi am stat doi ani şi jumătate acolo, un termen foarte lung pentru România”.
Stil simplu, bazat pe muncă multă
Îşi defineşte stilul ca unul „simplu, dar care necesită foarte multă muncă”. Prezentarea farfuriilor e una simplistă, dar „să fii simplu e cel mai greu”.
„Stilul este o parte experienţă, o parte ingredient românesc şi tradiţie şi o parte vibe modern. Un pic din toate, asta sunt eu”.
Bucătăria franceză clasică, pe care a şi studiat-o, este principala influenţă. „Ei au fost cei mai avansaţi şi, în continuare, tehnicile lor sunt între cele mai folosite în lume”.
„Sunt la curent cu ce se întâmplă pe piaţă, îmi place să cercetez, sunt abonat la diverse reviste internaţionale care punctează ce îmi doresc eu: produse locale şi bucătărie locală”.
Din fermă pe masă
Din 2016, a început să se concentreze pe produsele locale. Se afla atunci în judeţul Prahova, unde a luat contact prima dată cu producători locali.
„Foarte puţini foloseau asta în România. Când eram la Atra, după câteva luni, am decis să renunţăm la produsele din hypermarket-uri. Am aruncat tot şi, dintr-un meniu mare, am făcut cinci preparate cu produse pe care le-am găsit la oamenii de acolo. Am mers cu managerul pensiunii la primărie, am cerut o listă cu producătorii locali din judeţul Prahova, i-am sunat, ne-am întâlnit şi aşa a pornit tot procesul. Am avut o grădină făcută de noi. Era incredibilă”.
Acum, are o grădină şi în Baloteşti, pe proprietarea conacului Niculescu. „E un proiect pe termen mediu-lung. Nu ne grăbim. Cred că asta este ideal: vezi rezultatul sau te simţi bine cu munca ta, vrei mai mult. Sunt şi piedici, dar important e să te mişti”.
Lucrează acum doar cu ferme româneşti, pentru carne, iar peştele este de Dunăre. „Gustul e incredibil”.
Cum eşti sigur că produsele sunt bio? „Nu le găseşti decât prin livrare. Noi, la restaurant, am ajuns să dăm pe un pui şi 80 de lei. Fermele mari au hale în care puiul nici măcar nu vede lumina zilei. Nu au loc să se mişte. Într-o săptămână, puiul este gata. De unde iau eu, cinci luni durează creşterea puiului. Ies afară, au loc, iar asta e foarte important. Nu e ca la ţară. Asta e marketing, dar există mai multe chestii. Ei trebuie să facă şi afacere din asta. Au câte trei mii de pui şi tot rulează. Am vizitat toate fermele cu care am colaborat, pentru că am vrut să văd cu cine lucrez. E o relaţie bună. Lucrurile se mişcă bine”.
Oamenii din întreaga lume încep să fie interesaţi de ce mănâncă, spune el. „În Berlin, când locuiam acolo, erau 500 de restaurante cu produse bio. Pentru că există cerere. La noi sunt câteva, dar au nişte preţuri... Chiar din puţinul pe care îl are fiecare acasă, oamenii îşi doresc să mănânce ce e mai bun. E un semn bun pentru societate”.
Dumitru a vorbit şi despre „fermele-căpuşă”, care „profită de mult snobism”. „Românii sunt şi snobi. Plătesc cât nu face pe nişte produse false, ca şi în turism”.
Făuritor de craft
Alexandru Dumitru a participat la primul tur şi a fost gazda şi făuritorul de gust al celui de-al doilea din seria Făuritorii de Craft. Sloi de oaie, piept de porc cu dulceaţă de corcoduşe verzi, obraz de vită, plăcintă cu căpşuni au fost câteva dintre felurile pregătite.
„Sloiul de oaie este un fel de mâncare foarte vechi. Îl voi aprofunda din august încolo, pentru următorul sezon. Am mâncat prima dată asta în Bulgaria. Ei fierb toată oaia, toată. Apoi e presată şi iese o carne foarte moale, iar gustul este deosebit. Plus că are poveste, iar acum este foarte important să te legi de o poveste privind mâncarea. Toată lumea vrea asta. Iar acest fel are tradiţie. Inclusiv la noi, doar că acum se găteşte mai puţin, pentru că necesită mult timp”.
Făuritorii de Craft reprezintă patru trasee dedicate unor meserii cu poveste. Ghidul celor patru tururi este Cristian Cismaru, fondatorul Asociaţiei My Transylvania şi unul dintre promotorii mişcării Slow Food în România, iar chefii implicaţi în proiect sunt Alex Dumitru, Alex Iacob şi Toni Godeanu.
Următoarele două tururi vor avea loc pe 26 iulie - dedicat fotografiei, cu Ştefan Dinu (Allkimik) şi chef Alex Iacob - şi pe 27 septembrie - dedicat muzicii, cu The Mono Jacks şi chef Toni Godeanu.
Articolul de mai sus este destinat exclusiv informării dumneavoastră personale. Dacă reprezentaţi o instituţie media sau o companie şi doriţi un acord pentru republicarea articolelor noastre, va rugăm să ne trimiteţi un mail pe adresa abonamente@news.ro.
